调酒知识篇 冰块
作者：admin 浏览量：836发布时间：2019-11-20 02:43:02
对于一名调酒之人，冰块，是何其的重要。冰块，可说是成就极致一杯的根基。举例来说，如果烹饪的重点在火候的掌控，那调酒就是冰块的运用了。
该怎么切冰？
首先将制成的大冰块，以锯齿状的面包刀依所需大小，锯出一条痕迹，再持另一把刀的刀背或以捣棒敲击即可。大冰块一但製造裂缝之后，再以尖端于其上方施力便可轻松搞定。 在敲击时，施力要收放自如，点到为止，将力量留于冰砖之间，而非将桌子砸了。敲击之后便将力量收回，就像是撞球的拉竿。（胸口碎大石技能习得） 正常来说冰块就会裂解成颇为整齐的断面。再依使用的需要，裁切成适当的大小。 若没有要马上使用可以有盖保鲜盒或夹链袋装起来，冰进冷冻库备用，这样除了方便存取之外，也可以避免冰箱其他食材的味道影响冰块。在使用前，可先将冰块菱角去除。
冰块的切割及使用方法都和大家解释清楚啦，收藏好这份干货。学调酒，佛山展翅调酒咖啡西点学院等着你
该怎么切冰？
首先将制成的大冰块，以锯齿状的面包刀依所需大小，锯出一条痕迹，再持另一把刀的刀背或以捣棒敲击即可。大冰块一但製造裂缝之后，再以尖端于其上方施力便可轻松搞定。 在敲击时，施力要收放自如，点到为止，将力量留于冰砖之间，而非将桌子砸了。敲击之后便将力量收回，就像是撞球的拉竿。（胸口碎大石技能习得） 正常来说冰块就会裂解成颇为整齐的断面。再依使用的需要，裁切成适当的大小。 若没有要马上使用可以有盖保鲜盒或夹链袋装起来，冰进冷冻库备用，这样除了方便存取之外，也可以避免冰箱其他食材的味道影响冰块。在使用前，可先将冰块菱角去除。
冰块用于搅拌法
在以搅拌法製作时，若能先将搅拌杯冰透，可以再减缓冰块于调製时融化的速度。在使用搅拌法调製时，除了冰块本身的品质之外，冰块的裁切与排列会是一个眉角。当冰块排列得越整齐越紧密时，在搅拌中冰块之间的碰撞就会较少，亦能较减缓冰块的融化速度，搅拌时没有吵杂的声响也较为优雅，使用一般製冰盒冰块也是如此。 搅拌时够快的速度与稳定度是调製时的关键，够快的速度像引擎有足够的扭力，能将材料充分的延展开来，稳定度指的则是维持稳定的速率，这部份可以使混合的的均匀度较高，酒是否一体，口感是否滑顺在此就是关键。 若是使用製冰机冰块时，不大有排列的问题，时间的掌握相对来说变得非常非常重要，因为冰块本身较较易溶化，所以搅拌速度一定要够快，并且顺畅，减少冰块之间的碰撞。在鸡尾酒调製的过程中，充满了非常多的变因。搅拌法中，温度的控制、搅拌的速度与时间，可说是相当重要的几点，因此冷冻的基酒、体积较大的冰块，冰透的搅拌杯，这些都是在降低冰块融化的速度，以利调製者能有较充裕的时间，让酒可以搅拌均匀，并且释出适当的水份，调整至满意的口感。 均匀程度与水份的控制，可说是搅拌法成功与否最重要的两点因素，首先足够均匀的成品才能称得上是一杯鸡尾酒或调酒，否则只是将酒加在一起罢了。
也因此，我认为混合的均匀度若足够，其实不是酒水不水的问题，而是酒体轻重的差别，相同比例的马丁尼，给不同的人，他们所喜爱的口感可能不相同，有人喜欢极少水分，非常Dry的锐利口感，也有人偏好水分较多，较温润的口感。所以究竟是不是混合了过多的水分在其中，使得喝起来酒体过轻，太不酒了的「水掉」，还是根本混合的不均匀，酒是酒，水是水，喝起来像冰块刚融化在酒裡的「水掉」，这是两回事。 而恰当的融水，能赋予酒的尾韵甘甜味，像是内格罗尼这样的酒，就需要适当的水份才不会死苦。 但搅拌用冰块也不是大颗就好，越大颗冰块融化速度就越慢，欲达到相同目标的搅拌时间就较小颗冰块长；越小颗的冰块欲达到相同低温所需冰块数量就较多，也因此总接触面积较大冰块大，冷却速度较快。 所以在调製上须找到符合自己搅拌习惯的平衡点，不过若仅求保险，在有足够的速度与稳定度的情况下，使用大颗冰块的确仅须考虑搅拌时间。
冰块用于摇合法
在以摇合法调制时，冰块则不宜过多，过于密集，酒也勿过满，大概留有20％的空隙，这是因为在摇合法中，大家时常会忽略掉两项材料，空气和水。这是因为冰块所融化出的水，就是必备的材料了，适当的水分能让调酒的口感更佳，较平易近人。空气则是材料混合的最佳帮手 摇合时足够的力道与速度是相等重要的，但施力并不是蛮力猛摇，而是以上臂的力量推进，配合个人使用习惯，辅以手腕的摆动或是旋转，用以增加冰块在雪克杯中运动的效能～初学者则建议先以来回来回的直线摇法先着手，等能抓到稳定节奏后，再寻找适合自己的摇法。 摇合过后的冰块应该会完整，而非碎裂，无论冰块的种类都应如此，即便是製冰机冰块。冰块碎裂表示摇合因用蛮力倒致力道过猛→修正用力的部位与摇法。冰块过于融化则代表摇合时间过长→缩短摇合时间。
在以搅拌法製作时，若能先将搅拌杯冰透，可以再减缓冰块于调製时融化的速度。在使用搅拌法调製时，除了冰块本身的品质之外，冰块的裁切与排列会是一个眉角。当冰块排列得越整齐越紧密时，在搅拌中冰块之间的碰撞就会较少，亦能较减缓冰块的融化速度，搅拌时没有吵杂的声响也较为优雅，使用一般製冰盒冰块也是如此。 搅拌时够快的速度与稳定度是调製时的关键，够快的速度像引擎有足够的扭力，能将材料充分的延展开来，稳定度指的则是维持稳定的速率，这部份可以使混合的的均匀度较高，酒是否一体，口感是否滑顺在此就是关键。 若是使用製冰机冰块时，不大有排列的问题，时间的掌握相对来说变得非常非常重要，因为冰块本身较较易溶化，所以搅拌速度一定要够快，并且顺畅，减少冰块之间的碰撞。在鸡尾酒调製的过程中，充满了非常多的变因。搅拌法中，温度的控制、搅拌的速度与时间，可说是相当重要的几点，因此冷冻的基酒、体积较大的冰块，冰透的搅拌杯，这些都是在降低冰块融化的速度，以利调製者能有较充裕的时间，让酒可以搅拌均匀，并且释出适当的水份，调整至满意的口感。 均匀程度与水份的控制，可说是搅拌法成功与否最重要的两点因素，首先足够均匀的成品才能称得上是一杯鸡尾酒或调酒，否则只是将酒加在一起罢了。
也因此，我认为混合的均匀度若足够，其实不是酒水不水的问题，而是酒体轻重的差别，相同比例的马丁尼，给不同的人，他们所喜爱的口感可能不相同，有人喜欢极少水分，非常Dry的锐利口感，也有人偏好水分较多，较温润的口感。所以究竟是不是混合了过多的水分在其中，使得喝起来酒体过轻，太不酒了的「水掉」，还是根本混合的不均匀，酒是酒，水是水，喝起来像冰块刚融化在酒裡的「水掉」，这是两回事。 而恰当的融水，能赋予酒的尾韵甘甜味，像是内格罗尼这样的酒，就需要适当的水份才不会死苦。 但搅拌用冰块也不是大颗就好，越大颗冰块融化速度就越慢，欲达到相同目标的搅拌时间就较小颗冰块长；越小颗的冰块欲达到相同低温所需冰块数量就较多，也因此总接触面积较大冰块大，冷却速度较快。 所以在调製上须找到符合自己搅拌习惯的平衡点，不过若仅求保险，在有足够的速度与稳定度的情况下，使用大颗冰块的确仅须考虑搅拌时间。
冰块用于摇合法
在以摇合法调制时，冰块则不宜过多，过于密集，酒也勿过满，大概留有20％的空隙，这是因为在摇合法中，大家时常会忽略掉两项材料，空气和水。这是因为冰块所融化出的水，就是必备的材料了，适当的水分能让调酒的口感更佳，较平易近人。空气则是材料混合的最佳帮手 摇合时足够的力道与速度是相等重要的，但施力并不是蛮力猛摇，而是以上臂的力量推进，配合个人使用习惯，辅以手腕的摆动或是旋转，用以增加冰块在雪克杯中运动的效能～初学者则建议先以来回来回的直线摇法先着手，等能抓到稳定节奏后，再寻找适合自己的摇法。 摇合过后的冰块应该会完整，而非碎裂，无论冰块的种类都应如此，即便是製冰机冰块。冰块碎裂表示摇合因用蛮力倒致力道过猛→修正用力的部位与摇法。冰块过于融化则代表摇合时间过长→缩短摇合时间。
冰块的切割及使用方法都和大家解释清楚啦，收藏好这份干货。学调酒，佛山展翅调酒咖啡西点学院等着你
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