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调酒师提升秘籍,制作鸡尾酒需要的8种味道!

作者:aaayyi 浏览量:发布时间:2020-11-28 10:46





鸡尾酒无尽的魅力之一,就是我们可以尝试的所有不同口味。烈酒和利口酒中的某些风味可以赋予一杯鸡尾酒新的生命,但如果风味过多,反倒会让人喝到一杯刺鼻的,严重失衡的调酒。因此鸡尾酒的风味探索是非常关键的,不同风味的添加和减少,反复测试,才会让鸡尾酒更美味。这种“风味数学”的游戏听起来可能有些难以理解,简单来说,你需要分清风味的种类和来源,然后将他们整合到一起,形成完美的味道。我们的舌头可以感知到五味来源:

 



 

甜:蜂蜜,水果,枫糖浆。

酸:柑橘,醋,酸奶,水果

苦:某些植物药,例如龙胆根或金鸡纳树皮,阿马罗酒,奎宁水,咖啡,黑巧克力,啤酒,小红莓,绿茶,苦精等。

鲜味:感知到咸味或肉味,西红柿,蘑菇,洋葱,腌制的肉和一些奶酪。

盐:海盐,橄榄,培根,咸菜,奶酪。

 

但鸡尾酒的风味体验,我又加入了3种,

分别是BOOZY、ASTRINGENT、PERCEIVED TEMPERATURE:

 

BOOZY 酒味:烈酒普遍存的典型风味和香气。让人体会到辛辣感,发麻或烧灼感。

ASTRINGENT 刺激性味道:通常与未成熟的水果和单宁有关的味道。例如红酒,石榴,杜松子酒。

PERCEIVED TEMPERATURE 可以感知温度的味道:这不是酒精灼烧的那种热,而是吃辣椒或黑胡椒之类的东西时,我们神经所感觉到的辣味或热量,或者是薄荷带来的凉爽感。

 

早餐马提尼酒使用淡淡的苦橙果酱来平衡酸甜味。

 


 

 

设计鸡尾酒配方时,平衡口味是关键。当你了解的如何平衡风味之后再让我们深入研究味觉数学!
 
根据一般经验法则:
甜味提高咸味
咸味增强甜味
酸味增强鲜味(和咸味)
 
增强风味后,它们就会变得更加突出,一杯完美平衡的玛格丽塔酒,盐边会放大这杯鸡尾酒的酸味和甜味,使用得当不仅不会让调酒很咸,而是让这杯酒更美味!
 
玛格丽塔酒是平衡甜味和酸味的同时,还添加了盐的典范。

 
 

 
 
根据一般经验法则:
甜味可以平衡酸味,苦味或辣味/热味
酸味可以平衡甜味,苦味或辣味/热味
苦味可以平衡甜味或咸味
盐可以平衡苦味
辣/热可以平衡甜味
 
为了使两种风味保持平衡,我们可以通过添加更多的酸味或苦味来平衡太甜的鸡尾酒。这样可以有效地降低甜味,从而使饮料的味道更和谐,别忘了我还可以利用冰块的冷却。
 
冷却可以帮助平衡boozy,甜味和酸味
 
例如当我们使用新鲜薄荷的清凉味作为鸡尾酒的装饰物时,每喝一口都闻到香气,它可以消散烈酒的热度,还可以减轻饮料的强烈甜味或酸味。薄荷的添加不能仅仅是得到它的味道,同时又增加了美味的新鲜感。
 
这些都是你需要通过实践学习和了解得到的经验,风味的选择还是要跟随你的味蕾吧!
 
我的建议是,随时用笔记本记下配方。你会发现当你尝试新配方时,还记得最初的想法是多么重要,这样你就可以清楚如何最好地改善它。
 
比如一杯鸡尾酒,你会想到:它太烈了吗?是不是需要添加其他成分确保有足够的稀释度。太甜了?添加苦味,酸味或辛辣味的成分可能会有所帮助。太酸了吗?加些甜味吧!
 
例如只有烈酒和利口酒的搅拌鸡尾酒,是不是太甜了呢?当您在鸡尾酒表面用柠檬皮熏香或加一点苦味时,会不会好很多呢?
 
细微调整可以大大改善配方,你的最终目标永远是平衡。
 
经典的内格罗尼(Negroni)完美平衡了酒味,苦味和甜味。

 

 

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