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调酒师修炼秘籍1——分清类型、作法与术语

作者:aaayyi 浏览量:发布时间:2020-12-31 11:10




调酒的类型、作法与术语

 

这一篇将介绍调酒常见的类型及其作法,也将对一些调酒中常见的术语进行说明。

 



 

调酒的分类

调酒的分类方式有很多,最常见的二分法有两种第一种是分为有酒精性与无酒精性,第二种是分为长饮型与短饮型

 

(1)有酒精与无酒精的分类法

第一种分类法将有酒精的调制饮料称为『鸡尾酒』(Cocktail),也就是我们熟知的各种调酒,而无酒精的调制饮料,名称会加上“virgin”或使用“mocktail”来代替,举例来说VIRGIN MARY就是指没有伏特加的血腥玛莉,中文有些翻译为『处女』或『纯真』玛莉。

mocktail通常给司机、孕妇或不喝酒的人饮用,有趣的是,mocktail在字典中是查不到的,因为它正确的名词是mock coktail,mock指的是「仿的」,意指仿制鸡尾酒的作法但不使用酒精性饮料,除了仿鸡尾酒的调制,也有创作初始即为无酒精性的鸡尾酒,例如经典的『灰姑娘』(Cinderella)与『雪莉登波』(Shirley Temple)。

 

(2)长饮型与短饮型的分类法

第二种分类法将调酒分为长饮型与短饮型鸡尾酒,长短饮的定义有很多向度,如果以维基百科的定义,长饮是『大于120ml、通常在160ml到400ml、或介于5到9盎司之间』。依此定义,长短饮就不能以是否有加冰块来看,像黑色俄罗斯或教父一类的调酒,虽然有加冰块但总容量在100ml以内,其实也只有此类调酒较难判断,因为它们酒精浓度高可是容量不多,但加了冰块又可以喝很久,除此之外大多能轻易判断:以高脚杯装盛、不加冰块饮用的大多为短饮;含有大量无酒精材料(如果汁或碳酸饮料)、加冰块饮用的大多为长饮。

 

短饮型调酒以10~15分钟内喝完最好喝,但它们酒精浓度通常很高,不善饮酒者喝起来会很吃力,因此像柯梦波丹这种果汁含量稍高的短饮型鸡尾酒就很受欢迎,在外面喝到的柯梦波丹蔓越莓汁都放很多,整体浓度大约在15%上下,与红白酒已差不多。长饮型调酒以30~45分钟内喝为佳,因为冰块融化后会让饮料变稀,而且融化的水浮在上层喝起来很靠杯,所以喝比较慢的建议附上搅拌棒或吸管,可以边喝边搅。

 


 

 

调酒的类型与作法

探讨鸡尾酒的起源,往往可以追溯到一些经典的作法,它们通常是鸡尾酒的『原型』,衍生出的调酒即以这些原型稍加变化而成。此外,在调酒中也有一些专业的用语,以下将一并说明。

 

(1)on the rocks & straight up

On the rocks即加冰块饮用,因为冰块状似岩石而得名。一般来说专业的店家在人客点选威士忌时会问要不要加冰,也会提供大块不易融化的冰块,对于看似不太会喝酒的人,也会问调酒要不要加冰块(即使是短饮型调酒)。On the rocks是传统的说法,Bartender听不懂的话只好说with ice cube...在国内,大家还是说中文就好了...straight up即纯饮,不加其他东西。纯饮烈酒通常使用shot杯,所以它又称为straight glass(纯饮杯),其实shot杯才是原始的威士忌杯,一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass(传统杯),通常在加冰饮用威士忌时使用。(注:一个容易与straight搞混的词是strain,这是指摇合后滤掉冰块的意思)

  

点选时用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可,可以是品牌(例如absolute on the rocks)或基酒(例如whisky straight up),『调酒+ On the rocks』通常用在短饮型调酒(例如Martini on the rocks),像螺丝起子一类本来就会加冰块喝的调酒,就不用再特别交待。点酒时有些人会直接点双份,所谓一份是指30ml(约1盎司),双份即60ml,点双份的说法有double与two finger(因为双份大约是食指与中指相叠的高度)。

 

(2)『酒名+碳酸饮料』

这是最常见的作法之一,例如whisky soda或vodka tonic。这种调酒通常以高球杯或可林杯装盛,基酒的份量约30ml~45ml,加入八分满冰块后填满碳酸饮料。『酒名+果汁』的喝法虽然常见,但此类调酒大都有特定名称,如果不是常见喝法只好自行指定,例如有些奇人喜欢喝CAMPARI orange...(注:有些人统称『烈酒+冰块+碳酸饮料』的喝法为『高球』(high ball),最著名的即为whisky soda)

 

(3)Frozen & Frappe

Frozen即冰沙的作法,点法是『frozen+调酒名』,会调制成霜冻形式的调酒,以短饮型、带酸甜味的调酒为主,例如玛格丽特、黛克瑞等等。Frappe中文为芙莱蓓...说穿了其实就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰(不是冰沙),然后将碎冰倒入高脚杯中,再将香甜酒淋上去,最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙莱蓓(Mint Frappe),但我觉得它喝起来相当别扭,建议改淋百利甜奶酒,再加上少许炼乳。芙莱蓓是一种相当冷门的作法,一般的酒吧酒单很少见,另外还有更冷门的作法:『烟雾』(Mist),与芙莱蓓的差异只有改用传统杯装盛...

 



 

(4)sour

Sour中文翻译很多,例如酸味、沙瓦或骚儿,作法简单,口感更是受欢迎,所有基酒都很适合调制成sour的形式,一些口感优异的香甜酒也很适合,最著名的应为威士忌沙瓦(whisky sour),还有大受欢迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。Sour用的杯具为下图的酸味酒杯(Sour glass),原始作法饮用时没有冰块,但沙瓦常被不太能喝酒的人点来喝,所以很常见用传统杯且加冰块的喝法,有些还会加透明系的碳酸饮料。Sour的酒谱是基酒:柠檬汁=2:1,加入糖浆以摇和法调制,此酒谱适合高度嗜酸者,我还是比较偏好3:1或4:1的比例,弄到最后还是很像在喝三合一调酒...
 

(5)punch

Punch中文译为旁治或宾治,根据维基百科的记载,punch由印度语的“Panch”而来,意指混合五种材料的饮料,包括:基酒、糖、柠檬、水与茶(或香料),这个词是梵文『五』的意思...最原始可追溯到梵语的“panchan-s”.Punch由东印度公司的水手及雇员带回英国,开始在欧洲流传为酒宴及家庭聚会的用途,最早以红酒或白兰地为基酒,近代逐渐演变成用伏特加或兰姆酒为基酒。常有人问家庭聚会或轰趴要调什麽酒,不讲究的话punch是个很好的选择,即使没有遵循古法用到五种材料,只要是用缸调出来的酒都可以称为Punch,自由度高可展现个人风格,以下是一些建议:

1.不一定要执着用伏特加,搭配水果或果汁用朗姆酒更适合、苦味也较低。
 

2.不要用固体糖类,在低温状态下搅到手断可能都还不会溶解,用糖浆或果糖比较好溶解。
 

3.碳酸饮料(如果有的话)不要与其他材料一起搅拌,让饮用者捞起后视喜好酌量加入。
 

4.如果成员属于浅酌团,建议购买大型冰块来冰镇,避免喝到最后都在喝冰水;如果成员属于醉汉团,这种浓度还会喝到冰块融化乾脆叫他们自尽吧...
 

5.基酒:副材料的比例最好能在1:4以内,这样的浓度进可攻退可守,醉汉比较不会怒,不太会喝的人再加点碳酸饮料调整即可。



 

关于调酒培训相关问答:

问:女生做
调酒师有前途吗?

答:只要自己愿意努力、并时刻保持自信的话,女性
调酒师当然很有前途。女性花式调酒师和男性相比确实在力量、手掌大小等生理条件上有很大的优势,所以很难在花式调酒中超越男性,但也并非没这可能;况且可以选择做传统英式调酒,这样女生的细致的优势就发挥出来了。


 

问:零基础可以学调酒师吗?

答:当然是可以的,没有人天生就会,一般去学校学习,学校里面都是从零开始教起的,如果想要从事调酒行业,学完之后还需要考取
调酒师国家职业资格证书。调酒师作为餐饮业重要的一员,扮演着重要角色,因此,在餐饮领域对调酒师拥有较为严格的职业要求,没有证书一般是不可以从业的。



问:调酒师难学吗?

答:
调酒师学习其实不难,主要是要有一个好的老师以及自己的刻苦学习,有了好的老师你可以少走很多弯路,避免不必要的受伤,提高学习效果,开阔眼界,有了好老师自己不刻苦也没用,所以要有恒心,刚开始挺辛苦,上路就没什么了。



问:调酒师资格证有没有用?考试难不难?

答:
调酒师考资格证难不难,调酒学校学习加考证大概3000人民币左右,一般只能考初级和中级,高级的要从事行业经验。现在中国对调酒师证不怎么看好,一般去应聘工作问你有没有经验,不看你有没有证。不去学校学,从工作中学调酒的话,一般从吧台洗杯子开始。真正挣钱的是花式调酒,但那个需要很长时间练习才行。


 

问:花式调酒女生学好不好?

答:
花式调酒女生学难度可能会大一点点,但是女生学花式会比较吃香,用心学都是没问题的。


 

问:鸡尾酒度数一般在多少?

答:鸡尾酒的度数要根据它配方里所用的酒的度数来决定,常用做鸡尾酒基酒的有5种,分别是Whiskey, Rum, Vodka, Tequila跟Gin。基酒的度数大概在37度到最高的47度之间。


 

 

佛山展翅咖啡调酒西点学院作为佛山本地大型调酒教育机构,具有多年的专业教学经验,学院根据市场需求开设英式日式威士忌班、国际花式调酒演出班等多个网红课程,致力为调酒行业从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务,建校至今已培育数千位调酒师优秀人才。

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