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调酒知识篇 冰块

作者:admin 浏览量:发布时间:2019-11-20 10:43
对于一名调酒之人,冰块,是何其的重要。冰块,可说是成就极致一杯的根基。举例来说,如果烹饪的重点在火候的掌控,那调酒就是冰块的运用了。

鸡尾酒冰块

该怎么切冰?
首先将制成的大冰块,以锯齿状的面包刀依所需大小,锯出一条痕迹,再持另一把刀的刀背或以捣棒敲击即可。大冰块一但製造裂缝之后,再以尖端于其上方施力便可轻松搞定。 在敲击时,施力要收放自如,点到为止,将力量留于冰砖之间,而非将桌子砸了。敲击之后便将力量收回,就像是撞球的拉竿。(胸口碎大石技能习得) 正常来说冰块就会裂解成颇为整齐的断面。再依使用的需要,裁切成适当的大小。 若没有要马上使用可以有盖保鲜盒或夹链袋装起来,冰进冷冻库备用,这样除了方便存取之外,也可以避免冰箱其他食材的味道影响冰块。在使用前,可先将冰块菱角去除。



冰块用于搅拌法
在以搅拌法製作时,若能先将搅拌杯冰透,可以再减缓冰块于调製时融化的速度。在使用搅拌法调製时,除了冰块本身的品质之外,冰块的裁切与排列会是一个眉角。当冰块排列得越整齐越紧密时,在搅拌中冰块之间的碰撞就会较少,亦能较减缓冰块的融化速度,搅拌时没有吵杂的声响也较为优雅,使用一般製冰盒冰块也是如此。 搅拌时够快的速度与稳定度是调製时的关键,够快的速度像引擎有足够的扭力,能将材料充分的延展开来,稳定度指的则是维持稳定的速率,这部份可以使混合的的均匀度较高,酒是否一体,口感是否滑顺在此就是关键。 若是使用製冰机冰块时,不大有排列的问题,时间的掌握相对来说变得非常非常重要,因为冰块本身较较易溶化,所以搅拌速度一定要够快,并且顺畅,减少冰块之间的碰撞。在鸡尾酒调製的过程中,充满了非常多的变因。搅拌法中,温度的控制、搅拌的速度与时间,可说是相当重要的几点,因此冷冻的基酒、体积较大的冰块,冰透的搅拌杯,这些都是在降低冰块融化的速度,以利调製者能有较充裕的时间,让酒可以搅拌均匀,并且释出适当的水份,调整至满意的口感。 均匀程度与水份的控制,可说是搅拌法成功与否最重要的两点因素,首先足够均匀的成品才能称得上是一杯鸡尾酒或调酒,否则只是将酒加在一起罢了。

也因此,我认为混合的均匀度若足够,其实不是酒水不水的问题,而是酒体轻重的差别,相同比例的马丁尼,给不同的人,他们所喜爱的口感可能不相同,有人喜欢极少水分,非常Dry的锐利口感,也有人偏好水分较多,较温润的口感。所以究竟是不是混合了过多的水分在其中,使得喝起来酒体过轻,太不酒了的「水掉」,还是根本混合的不均匀,酒是酒,水是水,喝起来像冰块刚融化在酒裡的「水掉」,这是两回事。 而恰当的融水,能赋予酒的尾韵甘甜味,像是内格罗尼这样的酒,就需要适当的水份才不会死苦。 但搅拌用冰块也不是大颗就好,越大颗冰块融化速度就越慢,欲达到相同目标的搅拌时间就较小颗冰块长;越小颗的冰块欲达到相同低温所需冰块数量就较多,也因此总接触面积较大冰块大,冷却速度较快。 所以在调製上须找到符合自己搅拌习惯的平衡点,不过若仅求保险,在有足够的速度与稳定度的情况下,使用大颗冰块的确仅须考虑搅拌时间。


冰块用于摇合法
在以摇合法调制时,冰块则不宜过多,过于密集,酒也勿过满,大概留有20%的空隙,这是因为在摇合法中,大家时常会忽略掉两项材料,空气和水。这是因为冰块所融化出的水,就是必备的材料了,适当的水分能让调酒的口感更佳,较平易近人。空气则是材料混合的最佳帮手 摇合时足够的力道与速度是相等重要的,但施力并不是蛮力猛摇,而是以上臂的力量推进,配合个人使用习惯,辅以手腕的摆动或是旋转,用以增加冰块在雪克杯中运动的效能~初学者则建议先以来回来回的直线摇法先着手,等能抓到稳定节奏后,再寻找适合自己的摇法。 摇合过后的冰块应该会完整,而非碎裂,无论冰块的种类都应如此,即便是製冰机冰块。冰块碎裂表示摇合因用蛮力倒致力道过猛→修正用力的部位与摇法。冰块过于融化则代表摇合时间过长→缩短摇合时间。


 
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