调酒师修炼秘籍1——分清类型、作法与术语

调酒的类型、作法与术语

 

这一篇将介绍调酒常见的类型及其作法，也将对一些调酒中常见的术语进行说明。

 

 

调酒的分类

调酒的分类方式有很多，最常见的二分法有两种，第一种是分为有酒精性与无酒精性，第二种是分为长饮型与短饮型。

 

（1）有酒精与无酒精的分类法

第一种分类法将有酒精的调制饮料称为『鸡尾酒』(Cocktail)，也就是我们熟知的各种调酒，而无酒精的调制饮料，名称会加上“virgin”或使用“mocktail”来代替，举例来说VIRGIN MARY就是指没有伏特加的血腥玛莉，中文有些翻译为『处女』或『纯真』玛莉。

mocktail通常给司机、孕妇或不喝酒的人饮用，有趣的是，mocktail在字典中是查不到的，因为它正确的名词是mock coktail，mock指的是「仿的」，意指仿制鸡尾酒的作法但不使用酒精性饮料，除了仿鸡尾酒的调制，也有创作初始即为无酒精性的鸡尾酒，例如经典的『灰姑娘』(Cinderella)与『雪莉登波』(Shirley Temple)。

 

（2）长饮型与短饮型的分类法

第二种分类法将调酒分为长饮型与短饮型鸡尾酒，长短饮的定义有很多向度，如果以维基百科的定义，长饮是『大于120ml、通常在160ml到400ml、或介于5到9盎司之间』。依此定义，长短饮就不能以是否有加冰块来看，像黑色俄罗斯或教父一类的调酒，虽然有加冰块但总容量在100ml以内，其实也只有此类调酒较难判断，因为它们酒精浓度高可是容量不多，但加了冰块又可以喝很久，除此之外大多能轻易判断：以高脚杯装盛、不加冰块饮用的大多为短饮；含有大量无酒精材料（如果汁或碳酸饮料）、加冰块饮用的大多为长饮。

 

短饮型调酒以10～15分钟内喝完最好喝，但它们酒精浓度通常很高，不善饮酒者喝起来会很吃力，因此像柯梦波丹这种果汁含量稍高的短饮型鸡尾酒就很受欢迎，在外面喝到的柯梦波丹蔓越莓汁都放很多，整体浓度大约在15％上下，与红白酒已差不多。长饮型调酒以30～45分钟内喝为佳，因为冰块融化后会让饮料变稀，而且融化的水浮在上层喝起来很靠杯，所以喝比较慢的建议附上搅拌棒或吸管，可以边喝边搅。

 

 

 

调酒的类型与作法

探讨鸡尾酒的起源，往往可以追溯到一些经典的作法，它们通常是鸡尾酒的『原型』，衍生出的调酒即以这些原型稍加变化而成。此外，在调酒中也有一些专业的用语，以下将一并说明。

 

（1）on the rocks & straight up

On the rocks即加冰块饮用，因为冰块状似岩石而得名。一般来说专业的店家在人客点选威士忌时会问要不要加冰，也会提供大块不易融化的冰块，对于看似不太会喝酒的人，也会问调酒要不要加冰块（即使是短饮型调酒）。On the rocks是传统的说法，Bartender听不懂的话只好说with ice cube...在国内，大家还是说中文就好了...straight up即纯饮，不加其他东西。纯饮烈酒通常使用shot杯，所以它又称为straight glass（纯饮杯），其实shot杯才是原始的威士忌杯，一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass（传统杯），通常在加冰饮用威士忌时使用。（注：一个容易与straight搞混的词是strain，这是指摇合后滤掉冰块的意思）

  

点选时用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可，可以是品牌（例如absolute on the rocks）或基酒（例如whisky straight up），『调酒+ On the rocks』通常用在短饮型调酒（例如Martini on the rocks），像螺丝起子一类本来就会加冰块喝的调酒，就不用再特别交待。点酒时有些人会直接点双份，所谓一份是指30ml（约1盎司），双份即60ml，点双份的说法有double与two finger（因为双份大约是食指与中指相叠的高度）。

 

（2）『酒名+碳酸饮料』

这是最常见的作法之一，例如whisky soda或vodka tonic。这种调酒通常以高球杯或可林杯装盛，基酒的份量约30ml～45ml，加入八分满冰块后填满碳酸饮料。『酒名+果汁』的喝法虽然常见，但此类调酒大都有特定名称，如果不是常见喝法只好自行指定，例如有些奇人喜欢喝CAMPARI orange...（注：有些人统称『烈酒+冰块+碳酸饮料』的喝法为『高球』(high ball)，最著名的即为whisky soda）

 

（3）Frozen & Frappe

Frozen即冰沙的作法，点法是『frozen+调酒名』，会调制成霜冻形式的调酒，以短饮型、带酸甜味的调酒为主，例如玛格丽特、黛克瑞等等。Frappe中文为芙莱蓓...说穿了其实就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰（不是冰沙），然后将碎冰倒入高脚杯中，再将香甜酒淋上去，最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙莱蓓(Mint Frappe)，但我觉得它喝起来相当别扭，建议改淋百利甜奶酒，再加上少许炼乳。芙莱蓓是一种相当冷门的作法，一般的酒吧酒单很少见，另外还有更冷门的作法：『烟雾』(Mist)，与芙莱蓓的差异只有改用传统杯装盛...

 

 

（4）sour

Sour中文翻译很多，例如酸味、沙瓦或骚儿，作法简单，口感更是受欢迎，所有基酒都很适合调制成sour的形式，一些口感优异的香甜酒也很适合，最著名的应为威士忌沙瓦(whisky sour)，还有大受欢迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。Sour用的杯具为下图的酸味酒杯(Sour glass)，原始作法饮用时没有冰块，但沙瓦常被不太能喝酒的人点来喝，所以很常见用传统杯且加冰块的喝法，有些还会加透明系的碳酸饮料。Sour的酒谱是基酒：柠檬汁＝2：1，加入糖浆以摇和法调制，此酒谱适合高度嗜酸者，我还是比较偏好3：1或4：1的比例，弄到最后还是很像在喝三合一调酒...
 

（5）punch

Punch中文译为旁治或宾治，根据维基百科的记载，punch由印度语的“Panch”而来，意指混合五种材料的饮料，包括：基酒、糖、柠檬、水与茶（或香料），这个词是梵文『五』的意思...最原始可追溯到梵语的“panchan-s”.Punch由东印度公司的水手及雇员带回英国，开始在欧洲流传为酒宴及家庭聚会的用途，最早以红酒或白兰地为基酒，近代逐渐演变成用伏特加或兰姆酒为基酒。常有人问家庭聚会或轰趴要调什麽酒，不讲究的话punch是个很好的选择，即使没有遵循古法用到五种材料，只要是用缸调出来的酒都可以称为Punch，自由度高可展现个人风格，以下是一些建议：

1.不一定要执着用伏特加，搭配水果或果汁用朗姆酒更适合、苦味也较低。
 

2.不要用固体糖类，在低温状态下搅到手断可能都还不会溶解，用糖浆或果糖比较好溶解。
 

3.碳酸饮料（如果有的话）不要与其他材料一起搅拌，让饮用者捞起后视喜好酌量加入。
 

4.如果成员属于浅酌团，建议购买大型冰块来冰镇，避免喝到最后都在喝冰水；如果成员属于醉汉团，这种浓度还会喝到冰块融化乾脆叫他们自尽吧...
 

5.基酒：副材料的比例最好能在1：4以内，这样的浓度进可攻退可守，醉汉比较不会怒，不太会喝的人再加点碳酸饮料调整即可。



 

关于调酒培训相关问答：

问：女生做调酒师有前途吗？

答：只要自己愿意努力、并时刻保持自信的话，女性调酒师当然很有前途。女性花式调酒师和男性相比确实在力量、手掌大小等生理条件上有很大的优势，所以很难在花式调酒中超越男性，但也并非没这可能；况且可以选择做传统英式调酒，这样女生的细致的优势就发挥出来了。

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问：零基础可以学调酒师吗？

答：当然是可以的，没有人天生就会，一般去学校学习，学校里面都是从零开始教起的，如果想要从事调酒行业，学完之后还需要考取调酒师国家职业资格证书。调酒师作为餐饮业重要的一员，扮演着重要角色，因此，在餐饮领域对调酒师拥有较为严格的职业要求，没有证书一般是不可以从业的。

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问：调酒师难学吗？

答：调酒师学习其实不难，主要是要有一个好的老师以及自己的刻苦学习，有了好的老师你可以少走很多弯路，避免不必要的受伤，提高学习效果，开阔眼界，有了好老师自己不刻苦也没用，所以要有恒心，刚开始挺辛苦，上路就没什么了。

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问：调酒师资格证有没有用？考试难不难？

答：调酒师考资格证难不难，调酒学校学习加考证大概3000人民币左右，一般只能考初级和中级，高级的要从事行业经验。现在中国对调酒师证不怎么看好，一般去应聘工作问你有没有经验，不看你有没有证。不去学校学，从工作中学调酒的话，一般从吧台洗杯子开始。真正挣钱的是花式调酒，但那个需要很长时间练习才行。

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问：花式调酒女生学好不好？

答：花式调酒女生学难度可能会大一点点，但是女生学花式会比较吃香，用心学都是没问题的。

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问：鸡尾酒度数一般在多少？

答：鸡尾酒的度数要根据它配方里所用的酒的度数来决定，常用做鸡尾酒基酒的有5种，分别是Whiskey, Rum, Vodka, Tequila跟Gin。基酒的度数大概在37度到最高的47度之间。

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佛山展翅咖啡调酒西点学院作为佛山本地大型调酒教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设英式日式威士忌班、国际花式调酒演出班等多个网红课程，致力为调酒行业从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位调酒师优秀人才。