很长一段时间，蒸馏被认为是寻找财富和永生的可靠方法。而被称作“生命之水”的蒸馏酒，仅仅作为药物来使用。蒸馏酒的历史开始于人们对开水锅中水蒸汽的形成所产生的兴趣，古代人们明白他们可以通过模仿自然界中的水循环来分离液体，于是，他们开始蒸馏一切他们可以弄到的东西。最初，他们蒸馏树脂，然后是金，银，铅，甚至于根据路易十四世（ Louis XIV）时期的文献记载，人们还曾经蒸馏过未成年仙鹤和人的头。随后，他们进行了较为文明的行为，提取这些物质中的精华，即蒸馏酒精。但是，在最初，蒸馏有一个共同的目的——获取蒸馏物中的精华物质，这些精物质能带来——财富、光荣和长生不老。在每一个历史时期，人们都会在蒸馏炉旁任意沸騰着自己的想象。在几个世纪的时间里，蒸馏技术一直被认为是所有科学和科技中最受景仰的一个。而那些掌握了蒸馏技术人也认为，自己距离统治世界和长生不老只有几步之遥。
▲老式蒸汽蒸馏器的构造图
那就请随我们一起来了解一下酒和蒸馏技术的辉煌历史吧！
古代
在古代，经过发酵的水果使最初的品尝者感受到了一种奇怪的味道，这就标志了乙醇的发现。但是，今天已经无从考证这一事件发生的时间和地点。世界上没有任何一种东西能胜过水，但是说实话，也没有任何一种东西，比水更加平淡无味。因此，人们在创世之初就开始尝试制造一些能够给人们带来快感的饮料。最初，是制造出一些令人感觉味道甜美的东西。大概，最初人们酿造出的酒，是从水果中榨出的一些果汁，多半是由那些在常温条件下自然发酵的葡萄。有可能，与葡萄酒同时问世的还有啤酒。众所周知，古埃及人从经过发酵的大麦浸液中制造出了酒。我们的古代先民不懂得发酵的自然过程，在他们看来这一伟大的过程乃是上帝作用的。至于说到蒸馏技术，它有可能起源于中国，但是，我国没有足够准确的证据来证明这观点。因此，埃及人根据一些壁画来证明自己是蒸馏技术的发源地。出生于埃及的古希腊哲学家左斯莫斯（ Zosimus）在孟菲斯（ Memphis）神庙的墙壁上，看到了处于一些象形文字中间的蒸馏器的图形。左斯莫斯是生活在公元3世纪的人，在他那个时代有些图形看起来已经非常古老。哲学家临摹他看到的绘画，借助于他的绘画、埃及的发明得以流传至今。
仿效自然：蒸发和冷凝
通过对大自然的观察，可以发现，在太阳的作用下可以形成水蒸汽，随后，在冷空气的作用下，会降落形成雨。自然界中的这一物质循环过程可以看作是一个巨大的蒸馏器，它分布在我们的头顶，并在我们的脚下凝结水汽。古希腊哲学家亚里士多德（ Aristotle 公元前384－前322年）就持有这样的观点。他在自己的著作《气象学》一书中这样写道：“海洋中的水借助于蒸发作用变成了可以饮用的水，任何液体都可以经蒸发变成水蒸汽之后，再次变成液体。”可以设想一下，为了在小型器具中模仿大自然中的水循环，我们的祖先发明了第一部比较原始的蒸馏器并且发现了蒸馏过程。但是，蒸馏水并不能代表一些特别的意义，因为，对水进行蒸馏得到的还是水。因此，古人们又开始蒸馏一些其它的液体。但是，这还没有产生酒，而是一些芳香物质和极易燃烧的焦油，这些物质在蒸馏中给人以极其深刻的印象。
蒸馏树脂
大概在水之后，松脂成为了人们最初蒸馏的对象。在古埃及，人们蒸馏松脂，获得了香树脂，这些香树脂的用途其中包括用于尸体的防腐。古希腊的历史学家得洛特（ Gerodot，公元前5世纪）和西西里历史学家戴得斯·西克勒斯（ Diodorus Siculus）描绘了在古埃及，人们如何借助于香树脂来干燥尸体。而在这之后过了很久，罗马人才开始从事蒸馏树脂和广泛地使用香树脂。生活于勒库拉（ Caligula）执政时期的普林纳斯（ Pinus），在公元1世纪初，细描绘了生产这一珍贵香精的过程：“在盛有松脂的瓦罐下点燃火。蒸汽升腾起来，然后凝结在瓦罐上面的毛织物上，最后的工序就是把松香油从浸满松香油的毛织物中挤出。‘’罗马人喜欢往葡萄酒中加一些松香油，以提升味道并加强令人精神愉快的作用。更令人惊奇的是，他们特别推崇松香油的原因是松香油有一种能多使排出的尿液具有令人愉快的紫罗兰香味的功效。顺便说一句，罗马人并没有给蒸馏技术以非常大的影响。与希腊人不同，他们并没有对蒸馏过程进行显著的完善并且，他们的蒸技术还是处于二流的水平，尽管他们当时曾是世界的霸主。谈到蒸馏技术，当时最为普及的蒸馏器是辛耐西斯（ Synesius）发明的蒸馏器。它的主要组成部件有：作为浴槽的蒸锅，收集馏出物的曲颈甑，汇集蒸汽的被拉长的器皿，以及蒸汽从中穿过的导管，最后，馏出物在采集皿中进行冷凝。
当代
16世纪“生命之水”（源于拉丁语aquavitae）实际上已经在欧洲各国出现。在不产葡萄的地方，例如德国北部、瑞士、丹麦和俄罗斯，当时葡萄酒价格很贵。因此那里逐渐开始蒸馏发酵优质的谷物。不同国家的酒类之间开始出现差别，后来又逐渐演变为本质性的区别。
酒类陈酿的开端
17世纪蒸馏方法的发展使得人们可以制出大量的酒。到此它的“医用”时代结束、商业时代开始。为了便于运输、人们将酒倒入橡木桶，再将这些桶用轮船的货舱运往各地。很快人们就发现，原木能改善“生命之水”由于蒸馏不完全而产生的烈性，并使酒的颜色漂亮。有了这一发现，用桶来陈酿酒开始在生产多种酒的过程中起着重要作用。
蒸馏技术革命
18世纪蒸馏技术没有什么特别的改进。但是19世纪上半叶蒸馏技术有了急速的发展。19世纪初，爱德华・亚当（ Edward Adam）发明了蒸馏器，它可以每天加热八次（即完成八个周期、八次蒸馏），代替了原有的一天加热两次的机器，从而节省了燃料、水和劳动力，还可以酸制出更香醇的酒。1826年苏格兰人罗伯特・斯坦（ Robert Stein）发明了制造一个不间断工作的蒸馏器的想法。后来法国出生的爱尔兰人科菲（Aeneas Coffey）实现了他的想法。1831年他的革命性的独创蒸馏器（ Patent Still）又称科菲蒸馏器（ Coffey Still）获得了专利权。这种新机器比传统的蒸馏器快15－30倍，更为经济并能生产出更为纯净、浓烈的酒。这项发明开始不仅用于生产一些威士忌，而且还可生产其他酒类，例如：伏特加、杜松子酒和白朗姆酒。
抑制发酵
19世纪下半叶法国学者路易・巴斯奇尔（ Louis Pasteur）了解了此前不为人知的发酵的性质。他甚至还明确了控制这一过程的方法，因而有助于提高酒类质量。现代化的酒业自路易・巴斯奇尔开始了。
蒸馏技术
蒸馏的原理非常简单，但是它的技术却要求具有被蒸馏大师们小心保护着的丰富的经验和高超的技艺。蒸馏一一这是一个通过蒸发作用和冷凝作用，将高浓度的酒精从发酵好的麦芽汁中分离出来的过程。蒸馏的过程非常的简单：纯净酒精的沸点为＋78.4°C，而水的沸点＋100°C。在这两个温度之间，酒精汽化的速度比水快。如果遇冷，酒精就被冷凝了。
蒸馏方法
不同的蒸馏酒采取的是不同的蒸馏方法。现存有两种最主要的方法：传统的蒸馏：不能马上获得高浓度的酒精。因此，酒的蒸馏要不低于两次。在这里所使用的是周期性的蒸馏器，例如：英国的壶式蒸馏器（ pot still）和法国的夏朗德壶式蒸馏器（ alambic charentais）。连续的（不间断的）蒸馏：在独创蒸馏器（ patent still）（或者称作科非蒸馏器cofe still）中进行，能够立刻得到高浓度的酒精。
传统的蒸馏
工作原理
我们以铜制的夏朗德壶式蒸馏器（ alambic charentais）为例，观察一下传统的蒸馏。将酒倒入加热器中加热，然后放到蒸馏锅中，在这里酒会达到沸腾。酒精蒸汽向上经鹅颈管在蛇形管内压缩。这时所得的酒含有约28％的酒精。生产干邑时酒需蒸馏两次，每一次蒸馏器都需重新组装。一些不良的乙醚主要存在于馏出物的“头”中，也就是最初的压缩蒸汽中。浓烈的香气存于“尾”即最后的压缩蒸汽中。蒸馏大师的技巧就在于能够将“头”“尾”分离，并且只收集馏出物的“心”ー一轻淡酒，不含有害乙醚，富含芳香，但却没有不好闻的异味。
所得产品
单一麦芽威士忌、干邑、卡尔瓦多斯（Calvados）酒等具有原料特别味道的酒是用传统蒸馏技术酿造的。后来，酒存放在橡树桶时其口感和香气又得到改良。前面提到的每一种酒都需要相应类型的蒸馏器，它能促进被蒸馏液体内部热量的均匀分配。金属制粗大的蒸馏管管壁具有很强的导热性。
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