调酒师修炼秘籍4——副材料的购买

副材料

调酒酒谱中会用到一些不含酒精的材料，它们通常被称为副材料，以下将分别说明～

 

柠檬

初接触酒谱的人可能会有个疑问，有些酒谱写柠檬汁、有些写莱姆汁，两者有什么不同？其实只要准备新鲜柠檬、糖浆及罐装莱姆汁就已足够。如何选购柠檬？一般水果摊有两种柠檬，一种是有子柠檬，一种是无子柠檬，无子的皮较薄，可以榨出比较多汁；有子的皮较厚，榨出来的汁较少,不过香气更足。

 

 

 

建议挑选挑中等大小的柠檬，不要有磨损或摸起来软软的地方，里面的果肉可能已经烂掉了。接着是看外表，有些柠檬光滑有光泽，有些暗沉露出明显的毛细孔，外观可看出柠檬的新鲜程度，越新鲜的柠檬可以弄出比较多的皮油。不要选择摸起来很厚重的柠檬。它们皮很厚、榨不出什麽汁而且苦味相当重，购买时可以握于手中轻轻施加压力，以能略为凹陷者为佳，几乎不变形的就是皮很厚的柠檬。

 

什么是柠檬皮油？削一小片柠檬皮，把它在离手背10公分左右的地方对折，可以感觉到它以雾状的方式喷出一点点液体，那就是柠檬皮油。很多老手喝酒时会拿着一片柠檬皮在杯缘抹来抹去，要的就是皮油的香气，有些调酒在制作完成时也会拿柠檬皮往杯内喷洒，也是为了这个香气。柠檬是调酒最常用到的副材料，花点时间挑选绝对是值得的，即使用相同比例的材料与摇合方式去调某一杯酒，成品还是会因柠檬的不同而有所差异。酒专或超市也有卖浓缩的柠檬原汁，建议可以买来备而不用（例如买不到柠檬时），调酒还是用新鲜柠檬比较好，用它来调酒会有一种『化学』味。

 

 

莱姆汁

Rose牌莱姆汁

 

 

刚开始只要买莱姆汁即可，如果你听到的酒名是什么什么Lime的（例如Vodka Lime就是以伏特加和莱姆汁为主要材料），就可以加入它，在酒谱中的写法通常是Lime Juice。当然你也可以直接买莱姆榨汁，一般一颗莱姆的汁比柠檬要少。

 

 

樱桃

糖渍樱桃不好买，通常要到食品材料行找，如果真的找不到，可以到蛋糕店请他们帮你进一罐。樱桃是常用到的副材料，著名调酒『曼哈顿』会使用到。购买时请注意有些罐装樱桃是用黑樱桃醃渍，但它较硬而且比较不甜，不太适合用在调酒，不要买错了。

 

 

果汁

除了柠檬之外的果汁比较没那麽要求一定要现榨，有些罐装的果汁甚至比现榨的好喝，而且罐装的还可以存放比较久。常用的果汁有：橙汁、葡萄柚汁、凤梨汁、蔓越梅汁、蕃茄汁，可依喜好选择果汁的品牌。使用现榨的果汁调酒，通常要另外加点糖浆，或是将用量少于酒谱一点，这是因为现榨的果汁通常较酸，如果依酒谱的量会让成品偏酸，一般罐装果汁大多有调味过，味道比较柔和。

 

碳酸饮料

常见的碳酸饮料可乐、雪碧与苹果西打都很容易取得，需要找的是图中这三瓶，由上到下分别是汤力水、苏打水与姜汁汽水，一般来说酒专都会卖，有些超市也有卖。

 

 

如果调酒名是什么什么soda的，就是指基酒加入苏打水（例如whisky soda就是在威士忌中加入冰块与苏打水）。调酒名中有tonic的，即为加入汤力水，例如著名的『金汤力』(Gin Tonic)，即是以金酒和汤力水为主要材料的调酒。

 

购置工具与材料的建议

刚开始大约需要200—300来准备副材料，加上基酒与工具，差不多需要1000左右的预算，往后如果很不幸的继续沉迷下去，就要开始考虑预算的问题，以下提供一些以较低价格买酒的方式：一般来说，相同的酒如果酒专跟大卖场都有卖，通常大卖场都会便宜点，这是因为大卖场有收上架费，换句话说，他们即使一瓶都没卖出去还是赚钱，所以可以比较便宜。如果常逛酒专记得要常常更新各种酒大约的市价，相同的酒在不同酒专会有很大的差异，因为酒价涨涨跌跌，一些冷门小店常常这批还没卖完酒价就开始涨，由于进价低需求也低，通常比较便宜。还有一种方式是趁出国时大肆采买，或是让出国的朋友代买，以日本为例，虽然是高消费的国家，但酒实在是非常的便宜（可能是因为关税吧）。如果有比较熟的bartender或店家老板，可以请他们进货时帮你顺便订一瓶，依店的规模拿到的价格有时会低到令你难以置信，至于金额跟数量就要看交情跟手腕了。




关于调酒培训相关问答：
 

问：大学毕业后学习调酒前景怎么样 会不会太晚了？

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问：调酒培训机构有那些？

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