调酒培训：用这些鸡尾酒材料，可能会让你的鸡尾酒“中毒”！

用这些鸡尾酒材料，可能会让你的鸡尾酒“中毒”从许多方面来看，鸡尾酒世界来源于创意。调酒师通常是你见过最异想天开的那类人，他们经常会寻求新的原料或技术为自己的作品锦上添花。虽然创意无界，现实却自有法度，尤其是在鸡尾酒原料的安全性问题上。对于调酒师而言，熟知酒饮中所运用的原料与创造鸡尾酒时的想象力同等重要。以下便是你应当谨慎使用并深入了解的12种原料。
 

奎宁

作为汤力水和苦味利口酒常见原料的奎宁，提取自金鸡纳树皮。在《The Drunken Botanist》一书中，Amy Stewart指出，奎宁在饮料行业中的应用源自其作为抗疟药物的时代，当时的人们将其与苏打水混合，再加入一点儿糖来中和苦味。汤力水和其他饮料中的奎宁含量，通常受到严格的法律监管，因为超量摄入伴随着健康风险。例如在中国，奎宁便被列为一种毒性物质。过量摄入奎宁会导致金鸡纳中毒，这会带来一系列副作用，轻者如耳鸣、头痛和恶心，重则会出现视觉障碍、癫痫发作和过度换气综合症。记者Camper English在其个人博客Alcademics中发出警告，在酒吧中可能存在过度摄入奎宁的风险，尤其是当调酒师决定使用金鸡纳树皮自制汤力糖浆时。“自制汤力水使用的金鸡纳树皮不是块状就是粉状的。粉状的尤其难以完全从最终得到的饮料中滤除，这可能会导致意外的过量摄入，”Camper解释道。此外，在《The Drunken Botanist》一书中，Amy也指出，不同品种的金鸡纳释放的奎宁剂量不同。这令确定自制糖浆中的精确奎宁含量变得极其困难。如果你想要自制汤力糖浆，务必将这些危险牢记于心。Camper建议尽可能的充分过滤液体，同时为使用这种糖浆的鸡尾酒制作小样。



鸡蛋

蛋奶酒、皮斯科酸酒、拉莫斯金菲兹、咖啡鸡尾酒……在使用生鸡蛋作为鸡尾酒原料的酒饮中，以上不过是少数几例。不过你依旧需要在处理鸡蛋时格外小心。生鸡蛋存在传播沙门氏菌的风险，这种细菌感染可能导致发烧、恶心和腹泻。当然，从统计数据上看这个危险微乎其微，根据食品科学家Patricia Curtis的调查，每26000个鸡蛋中才有一个会被感染。但也有特例，比如老年人、正在接受药物治疗的病人、孕妇和儿童都更容易患上食源性疾病，因此在向他们提供含有生鸡蛋的鸡尾酒时，你一定要提高警惕，但我们很怀疑你是否有机会为后两种人调制鸡尾酒。由Camper English于2018年推出的鸡尾酒安全网站Cocktailsafe（cocktailsafe.org)，推荐彻底清洗接触过生鸡蛋的每一样工具或设备。此外，在客人们下单后再打鸡蛋而不是预先处理好，可以避免交叉感染的风险。最后，请尽量购买经巴氏消毒的鸡蛋和鸡蛋制品。

花

调酒师和烈酒制造商一直都会在自己的美酒佳酿中用到花。像飞行这样的经典鸡尾酒，要是没了紫罗兰可怎么行？即便不被作为一种发挥主要作用的原料，作为鸡尾酒装饰的花也一直大受欢迎。然而，正如我们之前文章讨论过的，在酒吧中使用花时，安全一直都是关键的考量因素。打算供客人食用的花必须经过食品认证，而且需要考虑到这些花可能经过杀虫剂、喷蜡和熏香处理。此外，玫瑰、丁香、薰衣草、三色堇、洋甘菊和洛神花等可以被安全食用，但许多其他的花，比如杜鹃花、黄水仙、绣球花、花毛茛（洋牡丹）和百合花，不仅不能吃，甚至还有毒性。在《Homemade Liqueurs and Infused Spirits》一书中，美食作家Andrew Schloss指出，“将有毒的花浸泡于酒精中，并不会降低它们的毒性。”请务必要将这点牢记于心。如果是在酒吧中使用花，你并不需要成为一个老道的植物学家，但在向鸡尾酒中加入花朵或用来装饰时，一定要对它们的天然属性了然于胸。



精油

 

精油是一种从植物、水果或花朵中提取的浓缩精华物。它们既可用于芳香疗法和按摩，也能以之制备食物及药物。重要的是你需要清楚，并非所有精油都适合在酒吧中使用。与花朵同理，你应当确保使用的所有精油都经过食品认证。这一点至关重要，因为对精油的监管十分松懈，在某些情况下，“很难确切得知精油瓶中装的到底是什么——使用了哪些植物品种？活性成分的浓度多高？是否含有污染物？”，网站Poison Control上如是说。



活性炭

活性炭和它在酒吧中制作黑色酒饮时的应用，并提到这种物质的效果不仅限于染色。

 

活性炭可以在体内毒素进入血液循环前将其吸附。出于这个原因，在治疗中毒或药物过量的病人时会用活性炭来缓和毒性。不幸的是，这一特性并不会将有益成分和有害成分区别对待。活性炭能够吸收毒素，也能吸收药物，从而妨碍药效。在一篇2017年发表的论文中，William Copen医生指出，酒饮中的活性炭可能“妨碍身体吸收食物营养、膳食补充剂或药物”。鸡尾酒配方中的活性炭用量——从1茶匙到1粒280mg的胶囊不等——会影响到它的吸收效果。无论怎样，都存在“客人因此相当于漏服一剂药物”的风险。鉴于活性炭有可能影响到客人的疾病治疗，或许犯不上非要用它来制作一杯时髦的黑色酒饮，尤其是当存在其他同样具有染色效果的可选项情况下。在我们之前的文章中，提供了一些行之有效的替代方案——比如墨鱼汁——而Cocktailsafe也建议试用一下黑加仑、黑芝麻粉和食物着色剂。


零陵香豆

零陵香豆是一种产自南美、形似葡萄干的豆子。它们混合了杏仁、香草和肉桂香调的浓烈香气十分具有标志性。在食品和饮料行业中，零陵香豆是一种略有争议的原料。在美国，它们自1954年起就被彻底禁用，但在其他地方，零陵香豆仍被视为一种优质原料，并在食物和酒饮中广泛使用。争论的焦点是一种名为香豆素的成分。于某些动物身上进行的实验室研究发现，高剂量摄入香豆素会导致肝衰竭。然而直至今日，仍然没有与过量摄入香豆素相关的人类死亡案例，而且自从它在美国遭禁后，该成分也在其他的常见合法原料中被发现，比如桂皮、薰衣草和甘草等。如今，香豆素也会被合法地添加到化妆品、洗涤剂、沐浴露甚至是电子烟中。在鸡尾酒中，零陵香豆主要被刨成薄片使用。2019饮迷酒吧行业颁奖盛典的年度调酒师余天音说，零陵香豆的香气极其霸道，一粒豆子就能用来调制多达50杯鸡尾酒。要令一个人摄入中毒水平的香豆素，大约需要30粒完整的零陵香豆，或是1500杯含有零陵香豆的鸡尾酒。这就不必我们多说了吧。

烟草

烟草的危险早已为人所熟知，而它可能带来的健康损害在酒吧行业中也不例外。酒吧中用到的烟草风味糖浆、苦精或烈酒，可以为鸡尾酒赋予一种独特的烟熏气息。在备制过程中，尼古丁会释放于酒液中，随着每一口啜饮进入饮用者体内。Cocktailsafe指出，“在摄入剂量很低（几滴）的烟草浸泡酒精后，有些饮用者会出现眩晕和心悸的不适症状。”而根据Medical News Today上的一篇文章，“入口咀嚼型的烟草产品......往往会向体内释放出更高剂量的尼古丁，远比吸烟更显著。”这种摄入方式增加了尼古丁中毒的可能性，其症状轻者如恶心、眩晕和头痛，重则可能发生癫痫或呼吸衰竭，在极端情况下甚至导致死亡。


苦艾

苦艾是一种原产地中海的香草，带有个性鲜明的强烈苦香。在历史上，它一直被用来为烈酒增加风味，是味美思最为基本的草本植物。苦艾也是其他烈酒的重要原料，比如最为人熟知的苦艾酒。尽管在烈酒界中举足轻重，苦艾却需要被谨慎对待，因为它含有一种名为侧柏酮（也称苦艾脑）的成分。有研究证明，高剂量的侧柏酮会阻隔大脑中某些神经受体的信息交流，导致惊厥和癫痫。出于这些原因，在许多国家侧柏酮的含量都受到法律监管。尽管这种健康风险真实存在，一项2010年的侧柏酮风险研究表明，每天0.11毫克/每公斤体重的摄入量是可以接受的，而这一剂量“即便是那些大量摄入含侧柏酮食物（包括苦艾酒）的消费者，也很难达到。”此外，正如Amy Stewart在《The Drunken Botanist》一书中指出的：“许多其他食用植物，比如鼠尾草，含有比苦艾更高剂量的侧柏酮，但却根本没有被监管。”


肉豆蔻

肉豆蔻是一种非常受欢迎的鸡尾酒原料——看一眼我们最近关于蛋奶酒的文章，便能了解一二。但不管是用来装饰还是以之为鸡尾酒增加辛香，最好小心谨慎，因为肉豆蔻含有大量肉豆蔻醚。这种成分可能会影响我们的神经系统，导致幻觉、眩晕和恶心。根据Healthline上的说法，直接摄入10克或2茶匙豆蔻，就能引发中毒症状。由于肉豆蔻的风味强烈，鸡尾酒中的肉豆蔻含量通常要低得多，但对“肉豆蔻上头”有所警觉总是好的。



皮革

在酒吧行业中，以皮革陈酿的鸡尾酒最近颇为流行。将烈酒置入皮酒囊或者山羊皮制成的酒袋中，会增加其风味的深度。在使用这种方法时，最重要的安全措施是确保酒囊所用的皮革经过可食用认证。这意味着需要使用特殊的鞣制工艺。因为最常见的鞣制工艺会用到许多化学成分，其中就包括可能危害人体健康的铬。

 

如果在调酒中用到这些材料，各位调酒师就需要注意咯。想知道更多调酒资讯，请关注佛山展翅调酒咖啡西点学院。